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お料理を公開しちゃいます♪ その2 

早いもので初級コースも間もなく終了。
久しぶりに実習品の紹介をしようと思います。
初級コースは伝統的なフランス料理がテーマです。

173029(1).jpg鱈のポシェ オランデーズソース。
鯛はクールブイヨンで茹でてあります。
オランデーズソースは基本のソースの1つで
マヨネーズのような温製ソースです。





144618(1).jpg渡り蟹のビスク。
ビスクとは甲殻類のポタージュの事を言います。めん棒でガンガン蟹を潰すので蟹の中身が
コックコートにいっぱい(汗)
でも味は美味し~い。
次の日はパスタソース代わりに使いました。
写真では上の生クリームが溶けてしまって
ちょっと分かりづらいですね。

104252(1).jpg野菜入りコンソメ。
たかがコンソメ、されどコンソメ。
この澄んだ琥珀色のコンソメを作るのは手間がかかるんだと実感。
卵白を使って澄ませるんですよ~。



102857(1).jpgブランケット・ド・ヴォー。
ビストロ料理で定番の仔牛のホワイトソース
煮込みです。
日本だとあまり仔牛は見かけないですよね。
本当に柔らかくてついつい食べ過ぎてしまいます。



175457(1).jpg牛ヒレ肉のグリル ベアルネーズソース。
ヒレ肉のさらに中心部分のお肉を使用。
白ワインのソースは昨日紹介したアーティチョークのケースに入れました。





174943(1).jpgアヒルのロティ。
初めてアヒルに挑戦。鶏よりもちょっと細長い
気がしました。
味はあまり変わらないかも。
私は鶏などのブリデ(たこ糸で縛ること)が苦手
なので練習しなくては。

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フランスの野菜 【artichaut アーティチョーク】 

095113(1).jpgフランス人が大好きな野菜、アーティチョーク。(和名:朝鮮アザミ)
日本では瓶詰でしか見ない、もしくはあってもとても高価ですが、こちらでは1個1ユーロぐらいで売っています。




家庭では丸ごと茹でて、葉を1枚ずつ取って歯でしごきながら食べます。
と言っても想像つかないですよね?
私も実際にやってみるまでは分からなかったです。
とにかくみんな大好きなようで、1人1個ペロリ。

学校ではこんな風にちょっと手間をかけて下処理しました。
100153(1).jpg①茎の部分を折ります。繊維が多いので包丁で切るのではなく、体重をかけてボキッと折ります。
②下の部分の葉を包丁で切り落とします。
葉っぱが硬いので切れる包丁でないとダメ。
剥いた所はすぐにレモンをこすりつけます。
(茶色く変色するのを防ぐ)


101740(1).jpg③上の方の部分を切り落とし、底の緑の部分を取り除きます。あんなに大きかったものが、こんなに小さくなってしまうんです。






111056(1).jpg④小麦粉とレモン汁を入れた水の中に入れ、
柔らかくなるまで茹でます。
小麦粉とレモン汁を入れることによって、
白く茹であがります。
茹で上がったら真ん中の毛を取り除いて下処理完了。



学校では毛を取り除いた穴の中にソースを入れたり、他の野菜を入れたりしました。
もちろんこのまま食べても良いし、切ってサラダに入れるなどしてもOK。
ホクホクした食感が百合根に似ています。
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