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珍味 【Ris de Veau 仔牛の胸腺】 

食べてみたいと思ってはいたものの、食べる機会がなかったRis de Veau・・・
授業で扱うと知り、実習日程をもらった時から楽しみにしてました♪

Ris=胸腺、Veau=仔牛、つまりRis de Veauとは「仔牛の胸腺」です。
Risは仔羊にもあるそうですが(Ris d'Agneauと言う)、
どちらも成長につれて消えてしまう幻の(!?)気管。
特に仔牛の方はお値段も高く、高級料理に欠かせない美味な素材とか!
期待が高まります♪♪♪

092057(1).jpgじゃ~ん、これがRis de Veauです。
薄皮と脂肪に包まれていてとっても柔らかい。
水によくさらしたのち、弱火で茹でてから
薄皮をむいて調理します。
(注 写真は茹でた後のものです)




151942(1).jpgそして実習したのはこちら→
「FRIAND DE CAILLES ET RIS DE VEAU AUX SHIITAKES」
ウズラの胸肉と仔牛の胸腺をそれぞれポワレし、椎茸やウズラのモモ肉etcをミキサーにかけたものと一緒にパイ生地で包み焼き上げています。
(同じに見えるけど上のほうの白いのがウズラ、
下の白いのが仔牛の胸腺です)

実習でほんの少し余ったRis de Veauは持ち帰って塩・胡椒だけでソテー。
せっかくの機会なのでそのままの味を知りたいと思って・・・
う~ん、弾力がある白子って感じでしょうか。

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