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珍味 【Ris de Veau 仔牛の胸腺】 

食べてみたいと思ってはいたものの、食べる機会がなかったRis de Veau・・・
授業で扱うと知り、実習日程をもらった時から楽しみにしてました♪

Ris=胸腺、Veau=仔牛、つまりRis de Veauとは「仔牛の胸腺」です。
Risは仔羊にもあるそうですが(Ris d'Agneauと言う)、
どちらも成長につれて消えてしまう幻の(!?)気管。
特に仔牛の方はお値段も高く、高級料理に欠かせない美味な素材とか!
期待が高まります♪♪♪

092057(1).jpgじゃ~ん、これがRis de Veauです。
薄皮と脂肪に包まれていてとっても柔らかい。
水によくさらしたのち、弱火で茹でてから
薄皮をむいて調理します。
(注 写真は茹でた後のものです)




151942(1).jpgそして実習したのはこちら→
「FRIAND DE CAILLES ET RIS DE VEAU AUX SHIITAKES」
ウズラの胸肉と仔牛の胸腺をそれぞれポワレし、椎茸やウズラのモモ肉etcをミキサーにかけたものと一緒にパイ生地で包み焼き上げています。
(同じに見えるけど上のほうの白いのがウズラ、
下の白いのが仔牛の胸腺です)

実習でほんの少し余ったRis de Veauは持ち帰って塩・胡椒だけでソテー。
せっかくの機会なのでそのままの味を知りたいと思って・・・
う~ん、弾力がある白子って感じでしょうか。

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コメント

この写真に写ってるのって自分で作ったんですか?!
すげぇ~ww
こっちは、今深夜でもぉ寝る前なんだけど、またおなかが減ってしまいました(笑)
フランスでは、毎日こんな感じのご飯を食べてるんですか??
なんか、フランスにはお米がないから毎日のご飯(家庭で食べる)が想像つかなくて。。。

v-529ショック大バーゲンさん
あ、これはデモンストレーションの時にシェフが作ったものです。
デモンストレーションでは毎回シェフが3品(主に前菜・メイン・デザート)作ってくれ、
そのうち1品を実習時間に最初から最後まで1人で仕上げます。
フランスでもお米ありますよ~。
学校でも付け合せにピラフを作ったりするし、家では2日1回くらいご飯炊いてます!

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