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有名レストランガイドの秘密とは・・・ 

今日の課外授業、いつもみたいに外部シェフのデモンストレーションではなく・・・
やって来たのはジャーナリスト!
『ミシュランガイドの秘密』と題して講演をしてくれました。

174529(1).jpgミシュランとは世界的に有名なフランスのタイヤメーカー。
そのミシュラン発行のホテル・レストランガイドがこれ。
星の数で格付けされている通称『レッドガイド』、
ご存知の方も多いかと思います。
ガイドブックを利用する側だけでなく、
料理人にとってもある種の成績表みたいな感じで、
かなり気になる存在なのではないでしょうか。





その2007年版(写真)は昨日発売だったようです。
フランスに何千とあるレストランのうち今回3つ星だったのは26店、2つ星65店、1つ星436店。フランス中でたった26店ですからね~。やっぱり3つ星はスゴイです!

そして今年は(も?)いろいろ変動があったようで・・・
パリではル・ムーリス(Le Meurice)、プレ・カトラン(Pre Catelan)
それから11月に食べに行ったアストランス(Astrance)の3軒が3つ星に昇格。
逆にタイユヴァン(Taillevent)とル・サンク(Le Cinq)が2つ星に降格。
そして40年ぶりの女性3つ星シェフが誕生した・・・などなど。

ところでこのミシュランガイド、もとはドライバーのために無料でレストランやホテル、修理場などの情報を提供すべく1900年代初めに出来たもの。
その貴重な古いガイドブックも見せて頂きました。(写真下)
今のガイドブックよりも一回り小さく、紙質も全然違いますが、
雰囲気はなんとなく残ってます。
175307(1).jpg 175547(1).jpg

「ミシュランの調査員が匿名で店を訪れ、独自の基準に基づいて評価している」
という以外は企業秘密になっているようですが、
今日のお話の中では「お皿の中でのみ判断している」という事でした。
てっきり店の雰囲気、サービス、その他いろいろ考慮して評価しているものだと
思っていたので驚きです。そしてポイントは5つ。
素材(料理?)の質、火入れ具合(風味にも関わってくる)、料理の個性、金額(料理に見合った金額か)、安定性(いつでも同じ質を保ってるか)。

175733(1).jpg最後にはビストロのお話になり、お勧めのお店も教えてくれました。

ル・カメレオン(L Cameleon)
6 rue de Chevreuse 75006 Paris  

家に帰って調べてみたところ、
モンパルナスにある地元客に人気のビストロで、
木曜日にだけ登場するアッシ・パルマンティエ(肉とジャガイモピュレの重ね焼き)は絶品中の絶品との事。
これは一度行ってみなくては!

P.S.フランス語(英語通訳付)での講演なので難しく、内容が違っていたらゴメンナサイ・・・



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コメント

パリ校ではこんな授業もあるのですね!おもしろいですね~。

一昨年パリを訪れた時、アストランスとル・ムーリスに奮発して訪れ、その二店が三ツ星になっていたのが「おぉ~!」という感じ。

この二店は本当に対照的だったので選抜の基準はいろいろあるんだろうな~と思っていたのですが「お皿の中だけ」なんですね。。。意外です。

美味しいビストロの情報もまた楽しみにしていますね♪

悠さんのblog、リンクさせて頂きました。有難うございます。

なるほど~!私もミシェラン話を聞いて帰ればよかった~
○シェフは,星の違いは料理以外のところで決まるといっていたのになんだろ~またわからくなってきましたです。。。

v-271seiさん
パリ校には「Chef Invite」といって外部からいろんな人を呼んで
課外授業をする時間があります。
だいたいはシェフ(フランス料理だけでなく各国料理の)なんですが、
今回はめずらしくジャーナリストの方でした。
食事したお店が3つ星になるとなんか嬉しいですよね♪

v-271marupooちゃん
初コメントありがとう~。
私も料理以外の要素が考慮されると思ってたのでビックリ。
気になって調べてみたところ「星はあくまで料理のみで評価」というのがミシュラン公式見解みたい。実際のところは疑わしいという意見も・・・
でも、だからアストランスが3つ星になったのかもね。
雰囲気は3つ星っていうイメージじゃなくない?

先日、情熱大陸というTV番組で、今パリで話題の日本料理店“あい田”の相田康次さん38歳を紹介していました。
著名人がたくさん訪れる店だそうです。料理の拘り、清潔さ、気配り、一流の店になるのは大変な事と思って見ていました。

ミシュランの評価は《お皿の中だけ》とはいっても、お皿の中が素晴らしければ、お店全体の接客体制も雰囲気もきっと比例して素晴らしいのではないかしらね。
な~~にも知らない素人ですが(笑)

v-271ひろさん
「あい田」というお店は初めて聞きました。
調べてみたら2005年にオープン、なかなか評判が良いところですね。
コースは日本円で1~2万円くらいの3種類があるそうです。
確かに料理が本当に素晴らしいところは、きっと他の点でも良さそうですね。

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